Les Anciens ont remarqué que la cendre volcanique favorise la fertilité du sol. L’étagement de la végétation et l’exploitation agricole sont particuliers quand ils concernent les volcans, et ce sur trois niveaux principaux. A partir d’une certaine altitude qui varie selon chaque volcan, le sol est stérile, car le sommet est trop cendreux et en pierre de lave dénudée. Le géographe Strabon écrit ainsi à propos de l’Etna : En haut, les terres sont dénudées, mêlées de cendre et recouvertes de neige en hiver. Procope montre l’étagement du Vésuve : la partie inférieure est tout autour recouverte par la végétation, mais la partie supérieure est accidentée et terriblement difficile d’accès.

L’étagement dépend de l’altitude du volcan et de l’intensité de l’activité éruptive : avant 79, pour l’Etna par exemple, la zone stérile semble plus importante que pour le Vésuve, qui, d’après le témoignage de Strabon, semble avoir été cultivé sur toute sa hauteur sauf le sommet même : Le Vésuve, qu’occupent entièrement, sauf au sommet, de très belles terres de culture disposées tout autour. Le sommet lui-même est en majeure partie plat, mais absolument stérile. »

La plupart des descriptions antiques montrent au moins un étagement binaire du paysage volcanique : la fertilité des sols volcaniques ne sert que les étages en-dessous du sommet stérile, et la végétation est souvent liée à l’accessibilité et à l’humanisation.

Mais l’étagement a pu être plus précisément défini avec trois niveaux : sous le sommet, les versants sont couverts de forêts, puis, plus bas, de « plantations variées », comme le montre Strabon à propos de l’Etna : au-dessous (du sommet), les forêts voisinent avec les plantations les plus variées.  On peut comparer cette répartition avec la réalité actuelle de l’occupation végétale du volcan, qui ne peut manquer d’être proche de l’occupation antique : une zone de culture (en bas jusqu’à 1000 m) avec une prépondérance de la vigne, une zone de forêt (entre 1000 et 2000 m), puis une zone trop élevée et froide, bien enneigée l’hiver (de 2000 m à 3313 m).

En fait, c’est le plus souvent la vigne qui se trouve plus bas car elle est un des piliers de l’agriculture antique. Les Anciens ont bien compris que le terrain volcanique est très favorable à la culture de la vigne. Ainsi, les vins du Vésuve et de l’Etna étaient célèbres et sources de richesse pour les cités alentours. L’Expositio célèbre les vins de grande qualité  produits par les vignes de l’Etna : Les flancs de cette montagne portent de nombreux vignobles qui produisent des vins de grands crus.  A Pompéi et même hors de Campanie, on a retrouvé des amphores avec le nom du vin du Vésuve.